Restaurangen på Fotografiska Museet toppar listan

Foto: Kristofer Hedlund

Genom maten kan du förändra världen. Det är Pauls Svenssons filosofi, kocken och matkreatören som menar att jobb inom restaurangbranschen hör till världens viktigaste yrken.
– Först när vi börjar förstå att även en tallrik, eller pappret som menyn är skriven på, kan produceras på en mängd olika sätt kan vi uppnå en hållbar matkonsumtion. Att hitta nya alternativ och att utveckla branschen skapar mervärden som gör det meningsfullt att gå till jobbet, säger Paul.


På listan över branschens mest attraktiva arbetsgivare placerar sig Fotografiska – en i sammanhanget relativt liten aktör – högt upp på listan. Fotografiskas satsningar på att bidra till en bättre värld är en av många faktorer som Paul tror ligger bakom. Bland annat arbetar de efter konceptet zero waste, där idén är att inget är skräp så länge det går att återanvända. Kaffesump är ett exempel på en råvara som får nytt liv genom att bakas till bröd av Paul och hans kollegor.
– Tillsammans med vetemjöl blir kaffesumpen ett smakrikt och gott knäckebröd, berättar Paul.

Mjölet de använder i bakningen av knäckebrödet är inte vilket som helst. Det består i själva verket av överblivna bullar eller bröd.
– Ett bröd är inte dåligt bara för att det har några dagar på nacken, det är bara det att det inte blir lika gott som färskt. Därför maler vi ner brödet som blir ett fint mjöl att baka på igen. Inget är skräp så länge det är en användbar produkt och fler måste tänka att råvaror har fler än ett premiumtillfälle.

Det medvetna köket som Fotografiska är ett exempel på innebär oändliga karriärvägar. I dag är människor nyfikna på mat på ett annat sätt än för några år sedan. Det räcker med att ta en snabb titt i sitt Instagramflöde för att förstå att människor generellt är intresserade av god mat och dryck. Till följd av det växande intresset för vad vi stoppar i oss och varför handlar ett yrke inom restaurangbranschen väldigt lite om att hacka lök eller bära fram tallrikar. Det handlar mer om att förstå sig på löken, kon eller vinet.
– Ju mer kunskap du har om grunden till matlagning och förståelse för råvaran och dess väg till köket, desto större möjligheter har du att inte bara röra dig i världen utan i hela yrkessegmentet. Ett grundfundament hos oss är att vårt hållbarhetstänk ska engagera våra medarbetare på ett högre plan än att de bara går hit för att utföra ett arbete.

Utöver möjligheterna att på riktigt göra skillnad för planeten genom mat och förädling av råvaror så lyfter Paul fram lagarbetet i köket.
– Varje dag när jag kommer till jobbet möts jag av en enorm energi. Det jag gillar med branschen är att vi måste samarbeta för att skapa något bra. Alla dagar är som att resa tillsammans med kollegorna, där vi bekräftar varandra och lyckas och misslyckas tillsammans. Lagarbetet är det som än i dag, 25 år senare, gör mitt jobb så roligt, avslutar Paul.

Skribent
Sofie Lundmark