Hemligheten bakom Göteborgs framgångssaga

Foto: Julia Sjöberg

Innanför dörrarna på Göteborgsrestaurangerna Dubbel Dubbel, Folk och Pom Pom vimlar det av liv. Stämningen är pulserande, levande, påminner om krogar i södra Europa. Tre helt olika men minst sagt lyckade koncept som år efter år får höga betyg av såväl gäster som experter.

Bakom framgångssagan står krögarkvartetten Emma Kolback, Erik Sundfelt, John Wigelius och Lars Olsson. Sedan 2011 har det sammansvetsade gänget öppnat en restaurang om året. Och inte har de för avsikt att bromsa tempot – tvärtom. I augusti berikas Göteborg med ytterligare två restauranger signerade de tre herrarna och Emma: en vietnamesisk bistro med Göteborgs första karaokebox och en japansk restaurang med nattklubb.
– En av våra framgångsfaktorer är att vi vågar prova nya saker. Som kock bidrar jag med matkunskapen, jag behöver sällan en lång startsträcka för att ta mig an ett kök. Hittar jag en smak som jag inte har provat innan så blir jag inspirerad att lära mig och skapa något ännu bättre, säger Emma Kolback.

Dubbel Dubbel, Folk och Pom Pom är inte bara populära restauranger för hungriga matgäster. Det är också arbetsplatser där personalen får utrymme att växa genom ansvar och möjlighet till utveckling genom utbildning.
– Det är fantastiskt om någon i personalen vill vidareutbilda sig. För att vår personal ska trivas försöker vi skapa en läraktig miljö där vi tar in personal som ständigt undervisar och lär ut sin kunskap till andra, säger Emma.
– Just nu frodas ett stort intresse för mat och dryck i samhället generellt. Det bidrar till att ett yrke i branschen mer och mer handlar om mathantverk och unik kunskap. Det höjer statusen för hela restaurangbranschen. På senare tid har det startats flera nya eftergymnasiala utbildningar för personer som vill jobba med mat och dryck, det är verkligen positivt.

Den nya tidens utmaning för arbetsgivare i branschen är att få talanger att stanna kvar och utvecklas, menar Emma. Särskilt eftersom branschen tidigare dragits med dåligt rykte om att arbete i kök och servering är hårt och slitsamt.
– Personalvård ska verkligen inte underskattas. Vi hittar på mycket kul tillsammans, trivs man i arbetslaget så presterar man också bättre. Samtidigt är det viktigt att bli sedd och hörd och att strukturen är ohierarkisk. För mig känns det viktigt att personalen tillåts göra fel ibland. Det är så man lär sig och blir bättre.

Så ofta hon kan arbetar Emma i den dagliga driften på någon av restaurangerna. Ledarnas närvaro är ett viktigt inslag, särskilt i nystartade verksamheter.
– Att jobba tillsammans med personalen gör att jag ser vilka möjligheter och utmaningar vi har och kan hjälpa till att forma konceptet på plats. Det är också viktigt att våra arbetsplatser inte blir för homogena. Vi behöver en mix av olika åldrar och personligheter för att kunna erbjuda bästa möjliga service.

Namn: Emma Kolback
Gör: Krögare och kock som driver restaurangerna Dubbel Dubbel, Folk och Pom Pom.
Vad gör du om fem år?: Öppnat en drös nya restauranger. Men framför allt är mitt mål att forfarande ha kul med det jag gör.
Det roligaste med att jobba inom besöksnäringen: Att få leverera något som andra blir glada av. Sedan är det fantastiskt att det finns ett sådant stort intresse för mat och dryck. Många gäster är väldigt kunniga och åker runt och provsmakar. Att skapa ett ställe som folk gillar och tar till sig är otroligt kul och inspirerande.


Skribent
Sofie Lundmark